Fika, Felsen und das gute Leben auf Tjörn

Aus altem Getreide wie Emmer und Dinkel backt Lotta Kristensen hauchdünne Knusperpizza und Brotlaibe mit kräftigen Aromen. In ihren Produkten stecken nur gute Zutaten. Vor allem Leidenschaft.

Wie Walrücken lugen die glatt geschliffenen Felsen aus dem Wasser. Blass, wie auch das Meer und der Himmel, wie die karge Vegetation, die sich ängstlich ans Gestein klammert. Eine Landschaft, die an ein Aquarell erinnert. Eigentümlich leuchtend und von so schlichter Schönheit, dass es seit jeher Künstler auf die Insel Tjörn zieht, um etwas von diesem Zauber einzufangen. Wer sich im nahen Nordic Watercolour Museum umsieht, liest ihre Geschichten in Bildern.

Von Häkeldeckchen und Blumentöpfen
Wegen des Lichts bin ich jedoch nicht gekommen, mich zieht der Duft der Backstube an. „Lottas Bak & Form“ steht in schwungvollen Lettern an einem unscheinbarem Häuschen über der Bucht. Hinten schließt eine Holzveranda an, die gleich einem Steg über den Kieselstrand hinausragt. Noch steht das Wasser tief. Wer also seine Zehen schon jetzt ins erfrischende Meer stecken möchte, der muss ein paar Stufen hinuntersteigen.

„Kommst du?“ Lotta Kristensen hält die Tür zu ihrem Reich einladend auf. Strohblondes Haar ist unter einer weißen Haube versteckt, helle Augen leuchten aus dem geröteten Gesicht. Seit mehr als 10 Jahren betreibt die heute 59-jährige ihre Bäckerei mit angeschlossenem Café. Hier trifft man sich zur Fika*, schaut von den Tischen mit grün gehäkelten Deckchen den Bäckern beim Handwerk zu oder durch Sprossenfenster, in deren Rahmen sich Blumentöpfe drängeln, hinaus aufs Meer.

Den guten Dingen Zeit geben
„Die Ruhe und Abgeschiedenheit brauche ich zur Inspiration!“ Lotta lacht. Fältchen graben sich tief um ihre Augenwinkel. Ihr Lachen kommt spontan und ziemlich oft an diesem Tag. Es begleitet ihre Geschichten, macht sie lebendig. Geschichten über sich selbst und das Leben am Meer, vor allem jedoch über die Freude, die einfaches, aber gutes Essen mit sich bringt. Lotta ist Autodidakt. Bevor sie das Backen für sich entdeckte, arbeitete sie als Grafikerin. Von ihr stammen die Entwürfe für die Papeterie, für Schilder, auch die fröhlich gestalteten Wände sind ihre Idee.

Mit Bäckerei verbinde ich frühes Aufstehen und bin natürlich neugierig wann der Tag beginnt. Um vier? Kopfschütteln: „Nein, früh aufstehen mag ich nicht. Nicht so früh.“ Ihre Teige setzt Lotta praktischerweise 24 bis 48 Stunden vor dem eigentlichen Backen an. Mit Sauerteig aus Emmer oder Dinkel als Basis. Das erklärt die Zeile unterm Ladenschild: „Surdegsbakeri“ – Sauerteigbäckerei. „Weißt du, man darf den Dingen Zeit geben.“ Ja, Zeit, die uns Alltag so häufig fehlt. Wie die Geduld, die mit handwerklich guter Qualität einhergeht. Abkürzungen, nein, die sind nicht ihr Ding.

Geschmack der Kindheit
Lotta stapelt leere Körbchen. Das erste Brotbacken habe ich also verpasst. Die Regale sind längst mit duftenden Laiben gefüllt. Seite an Seite liegen sie da. Jeder verziert mit einem auffälligen Z und Blätterranken. Das Z ist Lottas Markenzeichen und lautmalerisches Symbol für „Spelt“ – Dinkel –, der übrigens aus organischem Anbau aus dem nahen Lysekil stammt. Die Brote sind schön anzusehen und eigentlich viel zu schade zum Aufschneiden. Aber die energische Gastgeberin hat schon ein Brotmesser in der Hand, schneidet dicke Scheiben ab und lässt mich probieren: „Über jeden Kunden, der die Details entdeckt und lobt, freue ich mich. Wirklich. Aber das Brot ist ja zum Essen da!“ Im Zusammenspiel von knusprig dünner Kruste und saftiger Krume schmecke ich dezente Säure mit einem rustikalen Unterton. Ein leicht nussiger Geschmack, der mich zurück in meine Kindheit trägt.

5° Grad
Wer zu Lotta ins Café kommt, schnappt sich eines der dünnen Holzborde an der Theke, belädt es mit dem aromatischen Brot, mit Käse oder Ei, Honig oder Marmelade. Dazu ein Glas Saft aus hiesigen Äpfeln. Fertig ist das Frühstück! Fast alles ist lokal, biologisch und hausgemacht. „Ich bin Teil eines ganz wunderbaren Netzwerkes.“ Landwirte, Käse- und Obstbauern gehören dazu.

Der Käse, den Lotta nun auf das Pizzablech streut, stammt von einem Hof, der erst jüngst für seine herausragende Qualität ausgezeichnet wurde. Nicht nur für Brot, auch für ihre Pizza benutzt Lotta Sauerteig, der ganze 48 Stunden bei einer Temperatur von nur 5° Grad gehen darf. Emmer und Dinkel enthalten Gluten, jedoch viel weniger als der heute so hoch gezüchtete Weizen, der vermutlich Grund für viele Unverträglichkeiten ist. Die lange Reifezeit des Teigs macht das Getreide bekömmlicher. Wer dennoch sensibel reagiert, der bekommt von Lotta einen leckeren Kichererbsenteig. Jede Pizza wird mit wenigen, sehr guten Zutaten vegetarisch belegt: auf eine Soße aus organischen Tomaten kommen Zwiebeln, Spinat, Mangold und lokaler Käse natürlich. Für Veganer ersetzt Lotta den Käse durch Rapsöl.

Im Wechsel der Jahreszeiten
Eine ihrer Spezialitäten ist das Pizza-Toppig aus Weißkohl. Ich bin etwas skeptisch, als wir unsere üppigen Pizzastücke hinaus auf die Veranda balancieren. „Setzt dich so, dass du aufs Wasser schauen kannst.“ Ja, herrlich die Aussicht. Und auch die Pizza mit Garnitur aus Rohkost. Spannend und sehr lecker, diese Kombination aus herzhaft und knackig-frisch. Während ich am hauchdünnen Teig knabbere, erzählt mir Lotta vom Alltag in der Backstube, ihren Mitarbeitern und den Praktikanten, den Helfern auf Zeit. „Sie alle suchen Inspiration. Kommen, um mehr zu lernen: Über das Backen mit Sauerteig, über gute, ehrliche Zutaten, über Frisches im Wechsel der Jahreszeiten.“ Aber auch sie selbst lernt von ihrem Team. Es ist diese nie endende Neugierde, die Lotta antreibt. Veränderung ist die einzige Konstante in „Lottas Bak & Form“. Darum war die Pizza vor einem halben Jahr noch eine andere als heute. Und in sechs Monaten wird sie sich möglicherweise wieder verändert haben. „Nur, weil du etwas immer so gemacht hast, muss es ja nicht so bleiben.“ Recht hat sie. Wir essen Pizza aus Sauerteig und trinken viel Saft dazu. Dabei schauen wir hinaus aufs Meer, dessen Duft sich in meine Nase gesetzt hat. Inzwischen reicht auch das Wasser an die Veranda. Jetzt unbedingt noch schwimmen. Oder lieber Kajak fahren? Warum nicht beides, in der Landschaft, die wie getuscht aussieht.

© Texte und Bilder: Jutta M. Ingala

Lottas Bak & Form
Bleketvägen 40 B
471 50 Bleket, Tjörn
Schweden
www.lottasbakoform.se

*Fika … geht nicht allein, nur unter Freunden! Ein echtes Ritual in Schweden, das jedoch weder an eine Uhrzeit, einen Ort, noch an eine Form gebunden ist. Es geht um Geselligkeit und guten Kaffee, auch süßes Gebäck – vor allem die legendären Zimtschnecken – darf dabei nicht fehlen. Lässig auf der Arbeit, Zuhause oder im Kaffeehaus. Der Name leitet sich vermutlich vom „kaffi“ – dem Wort für Kaffee – ab. Aus „kaffi“ wurde „fika“. Bitte mehr davon!

Herzlichen Dank an Lotta und an Visit Schweden, die zur Reise eingeladen hatten, für die Gastfreundschaft!

Lotta Kristensen auf der Terrasse ihres Cafés

Die Landschaft wirkt wie getuscht

Knuspriges Brot aus Sauerteig

Noch steht das Wasser niedrig

Schöne Tradition: aromatisiertes Wasser gibt es gratis

Karge Vegetation überzieht die geschliffenen Felsen

Das Licht am Fjord zieht seit jeher Maler an

Der Nachbar vom Kanuverleih auf Visite